考题
菜肴制作中的刀法包括()。
A切B片C剁D劈
考题
切笋丝可用( )方法进行加工。
A、平刀法B、跳刀C、劈D、斩
考题
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。
A、刀具B、地区C、学派D、实践
考题
直刀法的基本类型包括()。
A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削
考题
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。
A、刀具B、地区C、学派D、实践
考题
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
考题
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
考题
刀身前端可以切菜，刀后根可以斩软骨的属于（）又称前劈后斩刀。
考题
文武刀的用途广泛，又称为（）A、前片后斩刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀
考题
斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。A、锯批B、斜片C、剁批D、铡批
考题
手擀面条的成型刀法是（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A、片B、切C、剞D、剁
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
考题
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
考题
拍刀砍又被称为（）。A、拍刀劈B、排剁C、拍刀砍D、铡刀切
考题
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
考题
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
考题
直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。A、刮B、剁C、劈D、削
考题
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
考题
在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（）两种A、剁B、劈C、戳D、拍斩
考题
白切鸡主要用于（）。A、片B、斩C、砍D、剁
考题
猪排骨一般适用于（）刀法加工。A、片B、斩C、砍D、剁
考题
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍