考题
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚
考题
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。
A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
考题
斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。
A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
考题
料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。
A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形
考题
先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()的料花。
A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形
考题
料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料,而后切剖成()形的料花。
A.平面B.立体C.镂空D.蓉状
考题
以下哪个不属于钣料拉形的成形过程。（）A、弯曲B、拉形C、补拉D、加压
考题
（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、丝B、片C、条D、块
考题
下列是用斜刀法批成的料形是（）。A、肉片B、鸡片C、蒜片D、土豆片
考题
（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。A、平刀法B、排刀法C、反斜刀法D、正斜刀法
考题
运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。A、柳叶段B、骨排段C、雀舌段D、瓦形段
考题
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A、片B、切C、剞D、剁
考题
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
考题
刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、混合刀法
考题
（）取自鱼体的自然形态，采用斜刀法使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。A、瓦形块B、骨牌块C、劈柴块D、菱形块
考题
依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
考题
用片刀把胡萝卜改成虾形图案的胡萝卜花要运用的刀法是（）。A、混合刀法B、直切、斜刀法、弯刀法、平刀法C、特殊刀法D、直刀法、斜刀法
考题
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
考题
瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、排刀法
考题
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
考题
（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。A、推批B、拉批C、平批D、旋料批
考题
料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（）料花。A、平面形B、双面形C、单面形D、多面形
考题
在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
考题
通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
考题
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。
考题
单选题以下哪个不属于钣料拉形的成形过程。（）A
弯曲B
拉形C
补拉D
加压