考题
菜肴制作中的刀法包括()。
A切B片C剁D劈
考题
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。
A、刀具B、地区C、学派D、实践
考题
直刀法的基本类型包括()。
A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削
考题
泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法
考题
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。
A、刀具B、地区C、学派D、实践
考题
块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。A、排B、切C、剞D、批
考题
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
考题
将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
考题
手擀面条的成型刀法是（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A、片B、切C、剞D、剁
考题
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
考题
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
考题
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
考题
以不切断为原则的推刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。A、刮B、剁C、劈D、削
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。
考题
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
考题
自里向外直刀推切的刀法称为（）。A、剁B、剞C、斩D、切
考题
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
制作白菜馅心的刀法是先切后（）斩。A、剞B、砍C、排D、批
考题
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法
考题
（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法
考题
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍