考题
油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法
考题
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
考题
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
考题
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
考题
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。
A.短时间B.长时间C.持续地D.多次
考题
油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。
A.油温高B.油介质C.油滑腻D.油质轻
考题
焦化原料渣油温度降低后，应注意（）。A、原料泵是否超电流B、加热炉是否超负荷C、分馏塔是否超负荷D、调整循环比
考题
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆
考题
破渣机液压油温度超过（）℃启动冷却器，油温度超过（）℃高报，温度低于（）℃启动加热器。
考题
油锅加热中，要控制油温和油量，面点师也不得离开（）。A、原料B、厨房C、面案D、炉灶
考题
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
考题
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
考题
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法；B、高油温处理法；C、低油温处理法；D、滑油法
考题
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、中火C、高火D、低火
考题
抗燃油箱油温高至38℃，联动停止抗燃油箱电加热器。
考题
装置出现新鲜水中断，对装置的影响是（）。A、原料泵温度高B、新氢返回线温度高C、压缩机润滑油温度高D、无影响
考题
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
考题
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃
考题
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
考题
动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。A、灰白色B、褐色C、白色D、粉红色
考题
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
考题
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
考题
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
考题
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。 A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃
考题
食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。A、油温B、水温C、火力D、蒸汽
考题
单选题要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。A
110℃B
140℃C
170℃D
200℃