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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

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考题 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
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考题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
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考题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。
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考题 适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
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考题 油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。 A.吸油B.变形C.变质D.变性
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考题 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
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考题 油发时原料的( )不能太大。A.糖分B.含油量C.吸水量D.含水量
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考题 16、油发主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、蹄筋、鱼肚等。
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考题 油发主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、蹄筋、鱼肚等。
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