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制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。

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考题 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A.水B.高汤C.酱油D.色拉油
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考题 制作一品烧饼的工艺流程是()。 A.和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B.和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C.和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形D.和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟
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考题 馅心以生熟程度可分为()。 A.素馅B.生馅C.熟馅D.咸甜馅E.丁馅
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考题 传统三丁馅的原料为()。 A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁
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考题 用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 三丁包是扬州特色点心，三丁通常是指（）A、猪肉、香菇、笋丁B、猪肉、鸡肉、香菇C、猪肉、鸡肉、笋丁D、鸡肉、香菇、笋丁
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考题 制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆
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考题 制作“家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成（）见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm
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考题 制作焖填馅小牛核的馅料要把黑菌切成小丁。
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考题 制作馅饼的工艺流程是（）。A、和面—拉剂—上馅—熟制B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制C、和面—揉面—下剂—成型—成熟D、和面—揉面—上馅—成型—熟制
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考题 制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。
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考题 熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。A、选料B、洗泡C、蒸煮D、制泥茸E、炒制调味
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考题 熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
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考题 制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）A、蛋白切厚片B、蛋黄切小丁C、蛋白切小丁D、蛋黄过细筛
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考题 制作枣泥馅时，澄粉（熟面粉）应在最后炒制中加入。
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考题 肉三鲜馅是以海参、虾仁、（）为原料经加工制成的馅。A、鸭肉B、猪肉C、鹅肉D、鸡肉
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考题 制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。A、沸水氽B、冷水泡C、温水泡D、热水泡
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考题 制作元宵的工艺流程是：制馅→分馅→滚粉成型。
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考题 传统三丁馅的原料为（）。A、猪肉丁、鸡丁、香菇丁B、猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C、猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D、猪肉丁、鸡丁、茭白丁
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考题 鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制成的馅。A、猪肉B、鸡蛋C、虾仁D、鲜贝
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考题 馅心以生熟程度可分为（）。A、素馅B、生馅C、熟馅D、咸甜馅E、丁馅
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考题 通常面点制作中用的（）馅是已熟的馅料。A、咸馅和甜馅B、熟馅和甜馅C、肉质馅料和咸馅D、肉质馅料和甜馅
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考题 熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。
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考题 “三丁馅”是苏式特色（）馅心。A、生B、熟C、咸D、甜
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考题 “三丁馅”是苏式特色馅心，是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。
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考题 制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟
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考题 制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用。
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