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油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

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考题 在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。此题为判断题(对，错)。
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考题 属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
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考题 以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
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考题 能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉
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考题 白煨脐门的取料方法属于______。 A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.取带骨的熟料
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考题 下列形体属水的是（）。A肉B皮毛C筋D骨
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考题 整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。A、肉中夹骨B、肉中无骨C、骨肉稍连D、肉中带骨
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 油泡菜式防止泻油要领是要掌握好下油的时间，不要太早下油。
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考题 在剔骨要求中，扇子骨的控制带肉为（），月牙骨的带肉率为（），上下偏差≦3%。A、3.5%；10%B、5%；10%C、3.5%；8%D、5%；8%
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考题 骨中之骨，肉中之肉
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考题 人体形体组织按阴阳属性划分，属阴中之阳的是（）A、皮B、脉C、肉D、筋E、骨
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考题 油泡菜式防止泻油的要领是锅内的油不能太多，以方便挂芡。
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考题 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
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考题 油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是（）。A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨B、由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料C、成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净D、一般以姜花、葱榄为料头
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考题 油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
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考题 分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。A、骨不带肉B、分档准确C、分档快速D、卫生安全
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考题 以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
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考题 在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。
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考题 关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
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考题 能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
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考题 以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述，不准确的是（）。A、锅内的油不能太多，以方便挂芡B、肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油分C、要刮净锅底余油D、要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
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考题 如何防止油泡菜式泻油泻芡？
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考题 泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
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考题 单选题下列形体属水的是（）。A 肉B 皮毛C 筋D 骨
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考题 单选题形体又称“五体”，其所指的内容不包括（）。A 血B 肉C 筋D 骨
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