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整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。

  • A、肉中夹骨
  • B、肉中无骨
  • C、骨肉稍连
  • D、肉中带骨

参考答案

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考题 下列描述不属于分档取料要求的是( )A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C.掌握分档取料的先后顺序D.取料时重复刀口要一致
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考题 原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列描述不属于分档取料要求的是（）A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C、掌握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致
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考题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。A、外形B、骨骼C、腹部D、内脏
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考题 鳜鱼整鱼出骨要求外皮完整的，一般采用（）式的方法。
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考题 直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、切B、片C、批D、斩
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考题 切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀
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考题 以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于切艺术加工的程序
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考题 分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的先后顺序；取实时重复刀口要一致。
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考题 油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是（）。A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨B、由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料C、成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净D、一般以姜花、葱榄为料头
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考题 整料出骨必须下刀准确，要求（）A、进刀贴骨B、进刀贴肉C、在骨肉直接D、进刀贴皮
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考题 分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。A、骨不带肉B、分档准确C、分档快速D、卫生安全
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考题 剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、整料
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考题 整鱼分档应根据（）的不同位置下刀。A、鳞B、肉C、皮D、骨
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考题 整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。A、部位B、条件C、内容D、形式
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考题 加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。
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考题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉
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考题 适宜整料出骨的最佳鱼类为（）
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考题 油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
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考题 整鸡出骨要先在鸡的（）下刀。A、颈根处B、头部C、肩部D、颈部
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考题 以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于艺术加工的程序
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考题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整
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考题 以下操作使用起刀法的是（）。A、宰鸡B、整料出骨C、改姜花D、把鱼肉切成菊花鱼块
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考题 整料出骨
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考题 直切的基本要求是：下刀准确，刀要直上直下，不要歪斜。
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考题 鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。
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考题 判断题鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。A 对B 错
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