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“核桃腰子”应在猪腰的表面剞上（）形花刀。

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考题 荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的()刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.A.直B.斜C.竖D.横
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考题 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。 A.荔枝花刀B.核桃花刀C.兰花花刀D.十字花刀
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考题 ()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.A.荔枝花刀B.梳子花刀C.核桃花刀D.菊花花刀
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考题 荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。
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考题 麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
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考题 以下哪种原料适合平刀拉片（）。A、胡萝卜B、白萝卜C、黄瓜D、猪腰子
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考题 在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹，斜批成薄片状，俗称（）A、鱼鳃花刀B、梳子花刀C、网型花刀D、荔枝花刀
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考题 剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面
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考题 剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。A、平刀B、直刀C、批刀D、拉刀
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考题 鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
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考题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。A、剞刀；B、刀功；C、刀法；D、刀技
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考题 在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀，适合于（）的烹调方法。A、汆B、红烧C、干烧D、清蒸
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考题 牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
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考题 葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切
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考题 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的4/5，然后切成正方块，加热后（）卷曲，即成核桃形A、四角B、三角C、二角D、五角
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考题 “糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。
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考题 瓦楞花刀是在鱼体表面先（）横向刀纹至椎肋，再平剞进2～2.5cm，鱼肉翻起呈瓦楞排列状。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
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考题 下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚
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考题 （）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。A、荔枝花刀B、麦穗花刀C、核桃花刀D、菊花花刀
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考题 麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀
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考题 麦穗形，荔枝形花刀多适于剞腰花，鱿鱼，猪肚头.里脊等。
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。
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考题 判断题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。A 对B 错
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