考题
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
考题
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
考题
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
考题
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
考题
（）适宜加工蔬菜类原料，如番茄、西兰花。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法
考题
冷水初步加工方法适宜加工（）A、植物性原料B、动物性原料C、谷物类原料D、蔬菜类原料
考题
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
考题
加工鸡丝一般适宜用（）刀法。A、切B、片C、拉切D、剁
考题
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
考题
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
考题
加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片
考题
菜板适宜加工（）A、生牛肉片B、冷菜C、猪排D、鸡排
考题
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
考题
（）适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西兰花等。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法
考题
刀工技法中，对原料初加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮
考题
剁断的方法适宜加工哪种原料（）A、鸡爪B、牛排C、肉馅D、葱头末
考题
一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
考题
热油初步热加工的方法时适宜加工下列哪种原料（）A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰花
考题
猪排骨一般适用于（）刀法加工。A、片B、斩C、砍D、剁
考题
热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰
考题
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。
考题
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
考题
沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）A、牛骨B、大块土豆C、蕃茄D、带骨牛排