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卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出，可令卤制品色泽鲜亮。
参考答案
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考题
（）方法即卤水引入第一步蒸发池后，顺着一个方向逐步流下，同步蒸发池的浓度相同，到末步池达饱和，此方法适用于上下步池落差大、面积比较合理的盐田。A、平赶卤B、横赶卤C、咸水倒扬D、纵赶卤
考题
收盐应注意（）事项A、收盐的结晶池，几小时前应换新卤，深度同于盐碴厚度，便于搅拢洗涤与淋卤B、运盐车不在盐碴上行走，并采用清卤顶混卤的方法，将混水排出池外C、捞盐后，大风天及雨后都要及时地进行除混，以达到卤清、碴匀、盐白、拖碴不起混为标准D、自加卤到收盐周期性循环，卤水经二段分晒结晶后到达最后终止浓度，应考虑老卤出滩利用，一般标准为每吨盐泄老卤1m3
考题
制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。A、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候B、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定C、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重D、应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮
考题
填空题酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
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