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（）和麦谷蛋白在常温的作用下，可吸收膨胀形成面筋质。
参考答案
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考题
有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( )
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
考题
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白
考题
面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。
考题
单选题调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A
麦清蛋白B
麦球蛋白C
麦胶蛋白D
麦核蛋白
考题
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。
考题
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？
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