考题
通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。
A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料
考题
煨菜的选料范围多为______。
A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料
考题
热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
考题
制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。
A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料
考题
熬制菜的主料以()为主。
A.动物性原料B.植物性原料C.荤素搭配料D.菌藻原料
考题
头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料
考题
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油
考题
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
考题
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
考题
下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。A、豆角B、芹菜C、黄瓜D、西红柿
考题
通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料
考题
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂；B、入味；C、断生；D、飘浮
考题
宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜
考题
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
考题
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
考题
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
考题
除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成。
考题
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料
考题
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
考题
下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、烩菜D、熏菜
考题
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
考题
制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。A、醋B、盐C、糖D、酱油
考题
炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。A、滑嫩B、不烂不腻C、软烂D、酥烂
考题
滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。
考题
判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A
对B
错