考题
在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。()
考题
( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。A、凉拌菜B、炝拌菜C、冷菜制作D、调制味汁
考题
制作()需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥自肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜
考题
山东炝肉丁是清真菜的代表菜。此题为判断题(对，错)。
考题
下列原料中,______不适合制作糟制类的菜品。
A.鸡B.羊肉C.鸭肉D.鱼肉
考题
热炝菜的调味是在烫制阶段。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
考题
福建菜的代表菜有()。A.炝虎尾B.野鸭菜饭C.东安子鸡D.佛跳墙
考题
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
考题
生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热
考题
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
考题
炝菜所用辛辣味的调味品，除胡椒粉还有（）油等。
考题
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
考题
福建菜的代表菜有（）。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙
考题
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
考题
制作（）需用炝的烹调方法。A、夫妻肺片B、蒜泥白肉C、葱辣大虾D、海米炝芹菜
考题
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉
考题
菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺
考题
以下哪种木材不适宜制作菜墩（）A、榆木B、柳木C、银杏木D、杨木
考题
生炝菜质感特点是（）。A、密实B、软嫩C、韧性强D、清鲜爽脆
考题
制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。A、醋B、盐C、糖D、酱油
考题
下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡
考题
炝菜必须使用热（）油。A、大料B、花椒C、辣椒D、调料
考题
多选题在下列菜品中，属于苏菜代表的有（）。A扒烧整猪头B三套鸭C羊方藏鱼D油泡鲜虾仁E清炝炝赤鲜鱼