考题
起酥面包除层次清晰外,质感()。
A.松软B.棕色C.卷状D.气孔均匀
考题
起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。A.层次清晰B.酥脆可口C.松软D.松香
考题
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。A.硬质面包和烫面糕点B.软质面包和混酥糕点C.脆皮面包和冷冻甜品D.起酥面包和起酥糕点
考题
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。A、硬质面包和烫面糕点B、软质面包和混酥糕点C、脆皮面包和冷冻甜品D、起酥面包和起酥糕点
考题
明酥的特点是层次（），成品表面酥层清晰。A、外观B、直观C、外露D、内含
考题
面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层
考题
具有层次清晰，入口香酥特点的制品是（）。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品
考题
松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。A、促进起发效果B、防止层次不清晰C、防止面包收缩D、防止颜色不均
考题
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）A、酥层B、层次C、起酥D、粘结
考题
炸制品质感特点之一是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩
考题
在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是（）。A、促进起发效果B、防止颜色不均C、防止面坯收缩D、防止层次不清晰
考题
挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯
考题
清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序
考题
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
考题
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
考题
欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
考题
糖醋鲤鱼的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面
考题
擘酥层酥的特性是：层次清晰，可塑性（），口感酥化。A、较差B、较强C、较大D、较小
考题
焦熘里脊的质感特点是（）。A、外焦里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥
考题
清酥面团制品形态端正（）清晰。A、轮郭B、线条C、层次D、色泽
考题
MM起酥线压辊组辊压多层次制品时，为什么可达到制品的层次清晰、均匀，试分析其原因。