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面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（）。

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考题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面皮发生收缩现象
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考题 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。 A.蛋糕面粉B.全麦面粉C.低筋面粉D.高筋面粉
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考题 由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质
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考题 水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。
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考题 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌时间（）。
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考题 化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。A、冷水B、温水C、热水D、膨松
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考题 拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的（）。A、稀软面坯B、硬面坯C、热水面坯D、温水面坯
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考题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯
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考题 膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。
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考题 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
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考题 在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
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考题 化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、面肥
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考题 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉
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考题 制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、预拌
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考题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象
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考题 （）一般是指面粉加水调制成的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯
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考题 面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
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考题 青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。
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考题 青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的（）。A、水调面坯B、温水面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯
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考题 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
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考题 （）是指用面粉加水调制的面坯。A、水调面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯
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考题 生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
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考题 水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。
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考题 最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯
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考题 （）是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。A、温水面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、层酥面坯
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考题 （）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。A、糖浆面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、油酥面坯
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考题 糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。
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