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炕制好的千层酥奶挞成品，皮要求（）。

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考题 简述酥制蛤蚧的成品性状。
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考题 暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。
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考题 经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。
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考题 甘露酥成品的质量要求（），型格式（）型。
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考题 经开酥制成的成品，（）明显呈现在外的称为明酥。A、直酥B、圆酥C、暗酥D、酥层
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考题 经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为（）A、直酥B、圆酥C、暗酥D、半暗酥
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考题 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）A、急火B、慢火C、小火D、微火
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考题 开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
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考题 煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
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考题 开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。
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考题 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。
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考题 用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
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考题 制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
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考题 香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁
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考题 炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。
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考题 蛋挞成品馅心为何出现糖心？
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考题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
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考题 炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
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考题 油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香。
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考题 烤制暗酥类制品要根据成品的（）要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。A、形态B、质感C、口味D、形状
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考题 制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（）。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮
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考题 香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。A、松酥B、焦嫩C、松软D、松散
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考题 制作挞类时要注意挞水的量以达到（）成满为好。
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考题 小包酥的特点是（）效率低，但起酥较匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢
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考题 单选题澳门当地最受欢迎的美食是（ ）。A 水蟹粥B 葡式蛋挞C 马介休D 相思酥
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