考题
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。
考题
贴菜的质感特色有( )。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆肉嫩
考题
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
考题
滑熘菜的口感要求是()。
A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
考题
浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A.口味B.质嫩C.造型D.鲜活
考题
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。A、水晶虾球B、狮子头C、鱼圆D、芙蓉鱼片
考题
浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。 A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活
考题
广州菜口味上以什么为主——清，（），嫩，脆。
考题
重视火力，形成浓、香、脆、嫩、咸的风格是山东菜特点。
考题
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩
考题
保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌湿粉，控制火候，保持一定的脂肪量。
考题
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。A、松、软B、松、香C、嫩、滑D、鲜、嫩
考题
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
考题
肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。
考题
滑溜菜的口感要求是（）A、脆嫩，柔韧B、酥脆，焦嫩C、柔软，滑嫩D、糜烂，爽滑
考题
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
考题
贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆肉嫩
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
考题
单选题口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（）A
北京菜B
东北菜C
上海菜D
西北菜
考题
多选题清代宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以（ ）见长。A清、鲜、酥、嫩B清、香、鲜、嫩C鲜、嫩、爽、滑D鲜、嫩、酥、香
考题
单选题浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A
口味B
质嫩C
造型D
鲜活
考题
单选题下列关于粤菜说法正确的是（ ）。A
明中叶后形成“帮口”，清末有“食在广州”之说B
由潮州菜、东江菜和广州菜组成，尤以潮州菜为代表C
调味重清脆鲜爽嫩滑，突出原味，口味清淡鲜和D
广州菜选料精细，注重火候，菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味