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挂霜菜的特点之一是表面形成（）。

  • A、白色糖霜
  • B、色泽金黄
  • C、色泽金红
  • D、明亮晶莹

参考答案

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考题 在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。 A.食糖B.饴糖C.蜂蜜D.糖精
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考题 将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。 A.拔丝B.挂霜C.扒D.烩
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考题 挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
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考题 熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。
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考题 下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁
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考题 挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。A、加热前B、加热中C、冷却后D、食用时
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考题 水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
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考题 为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊
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考题 宜凉食的热菜烹调方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、生炒
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考题 纤细的物体表面不易生成霜，是因为它们的辐射冷却的表面与周围空气接触面较小，所以对使周围空气冷却的能力也弱，因而不易形成霜。
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考题 霜形成的条件一是冷却，二是加湿，三是有凝结核。（）
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考题 有关冷泵的气相预冷的说法，下列操作正确的是（）。A、打开气相线阀，打开液体排放阀，并不断盘车直至挂霜B、打开泵入口阀，打开液体排放阀，并不断盘车直至挂霜C、打开出口止逆阀旁路，打开液体排放阀，并不断盘车直至挂霜D、打开泵入口阀，打开泵出口阀，直至挂霜
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考题 有关冷泵的气相预冷的说法正确的是（）。A、打开气相线阀，打开LD阀，并不断盘车直至挂霜B、打开泵入口阀，打开LD阀，并不断盘车，直至挂霜C、打开出口止逆阀旁路，打开LD并不断盘车至挂霜D、打开泵入口阀，打开泵出口阀，直至挂霜
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考题 在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精
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考题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
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考题 挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯
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考题 制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散
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考题 将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
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考题 下列最适宜挂霜菜的糊是（）。A、硬糊B、软糊C、蛋白糊D、蛋清糊
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考题 （）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜
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考题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
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考题 经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（）
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考题 判断题经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（）A 对B 错
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