考题
在起酥时,一般要求()。
A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致
考题
层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。
A.成型时刀具不锋利B.蛋液刷在面坯断面上C.烤制时炉温偏低D.开酥时动作迅速E.冷冻时没冻透
考题
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边
考题
在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
考题
影响层酥面坯起酥的原因是配酥比例不当，软硬不一致。
考题
根据起酥的方法，下列错误的说法是（）A、明酥B、暗酥C、半明酥D、半暗酥
考题
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
考题
清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
考题
酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。
考题
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
考题
影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确
考题
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）A、酥层B、层次C、起酥D、粘结
考题
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、（）和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、开酥D、暗酥
考题
擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易（），造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结
考题
层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧。
考题
为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
考题
层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。
考题
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、暗酥和半明半暗酥三类。
考题
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
考题
加水烙制暗酥类面点时，要求水和油一起洒入锅内。
考题
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥
考题
层酥面坯具有良好的（）性能。A、起酥B、松酥C、膨胀D、成形