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开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。

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考题 下列属于夹馅法的品种是()。 A.提摺包B.三色糕C.千层糕D.蛋糕E.盒子酥
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考题 开大酥时摺数越多,开的层次越多越好。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 层酥类点心,成品不酥的原因是( )。 A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象
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考题 清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()
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考题 下列属于夹馅法的品种是（）。A、提摺包B、三色糕C、千层糕D、蛋糕E、盒子酥
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考题 （）用于制作清酥类点心、混酥类点心的切面片、切面条。
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考题 批量生产层酥点心时，多采用（）的方法。A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥
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考题 开大酥时，摺数越多层次就越多，制作出来的点心品种层次就越分明。
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考题 标准面粉适宜制作（）等面点品种。A、面包B、酥合子C、宴会点心D、烙饼、烧饼
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考题 制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）A、手指尖B、手心C、手掌根
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考题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
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考题 苏夫力是一类（）的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心
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考题 用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
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考题 制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
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考题 开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。
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考题 点心蒸制时间要根据品种的特点灵活掌握。
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考题 萝卜酥是属于（）点心。
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考题 按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度
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考题 一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。
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考题 开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺。A、二B、三C、四D、五
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考题 椰浆蛋泡盏是属于（）皮类点心。A、明酥B、暗酥C、松酥D、水油酥
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考题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四
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考题 黄绫酥是属于（）点心。
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考题 小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
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考题 开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。
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考题 饴糖可增进面点成品的（），增加点心品种，使成品更具光泽。A、口感B、酥性C、弹性D、香甜气味
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考题 韭黄酥合是属于（）点心。A、明酥B、暗酥C、松酥D、拿酥
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