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单选题
下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
A

核糖

B

木糖

C

葡萄糖

D

乳糖

参考答案

参考解析
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考题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。
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考题 关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?() A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。 A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁
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考题 加热或温度过高条件下,赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应,生成棕褐色的复合物,这个反应叫做() A、美拉德反应B、凯氏定氮反应C、VanSoest纤维分析方案D、真蛋白测定方案
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考题 美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。此题为判断题(对，错)。
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考题 糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖
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考题 氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：( )A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要 B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素 C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式 D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化
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考题 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、油脂E、还原糖
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考题 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A、还原糖B、非还原糖C、天门冬氨酸D、谷氨酸E、甘氨酸
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考题 氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。A、美拉德B、焦糖C、褐变D、连锁
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考题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
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考题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
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考题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
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考题 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）
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考题 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
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考题 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
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考题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
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考题 下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、支链淀粉D、-环糊精
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考题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 填空题发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
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考题 多选题在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A还原糖B非还原糖C天门冬氨酸D谷氨酸E甘氨酸
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