填空题湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

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填空题

湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

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考题跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()

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考题离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜的是()。A.徽菜B.湘菜C.川菜D.粤菜

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考题牙量相对大于骨量是毛氏错哪一种A.毛氏Ⅰ B.毛氏Ⅱ C.毛氏Ⅰ D.毛氏Ⅱ E.毛氏Ⅲ

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考题下列菜品种，属于官府湘菜代表菜品的是( )。A.组庵豆腐 B.剁椒鱼头 C.宁乡口味蛇 D.组庵鱼翅 E.腊味合蒸

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考题（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁

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考题（）适宜用平刀推批来完成刀工处理月。A、蒜蓉开背虾B、清蒸河蟹C、红烧排骨D、剁椒鱼头

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考题剁椒鱼头是哪一菜系的名菜（）A、鲁菜B、粤菜C、湘菜D、川菜

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考题离不开“三椒”（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜的是（）。A、徽菜B、湘菜C、川菜D、粤菜

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考题以下属于装饰砂浆的是（）A、剁斧石B、水刷石C、石灰砂浆D、拉毛抹灰

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考题 “佛跳墙”是哪一菜系的代表作？（）A、川菜B、湘菜C、徽菜D、闽菜

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考题下列莱品种，属于官府湘菜代表菜品的是（）。A、组庵豆腐B、剁椒鱼头C、宁乡口味蛇D、组庵鱼E、腊味合蒸

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考题直剁一般适用于那些原料（）。A、牛、羊B、肋条、臀尖肉C、鸭头、鱼头D、排骨、鳝段

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考题民间湘菜代表菜品有（）A、剁椒鱼头B、组庵豆腐C、湘西外婆菜D、辣椒炒肉E、吉首酸肉

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考题下列菜肴中，属于湘菜名菜的有（）。A、地三鲜B、芙蓉鲫鱼C、剁椒鱼头D、麻婆豆腐

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考题牙量相对大于骨量是毛氏错哪一种（）A、毛氏Ⅰ1B、毛氏Ⅱ1C、毛氏Ⅰ2D、毛氏Ⅱ2E、毛氏Ⅲ1

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考题目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为（）元。A、47.5B、31.7C、30.4D、26.6

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考题回锅肉是（）家常风味菜肴的代表作。A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、湘菜

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考题湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。

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考题国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为（）元。A、47.5B、31.7C、30.4D、26.6

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考题多选题下列菜肴中，属于湘菜名菜的有（）。A地三鲜B芙蓉鲫鱼C剁椒鱼头D麻婆豆腐

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考题单选题牙量相对大于骨量是毛氏错哪一种（）。A 毛氏ⅠB 毛氏ⅡC 毛氏ⅢD 毛氏ⅣE 毛氏Ⅴ

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考题单选题“佛跳墙”是哪一菜系的代表作？（）A 徽菜B 川菜C 闽菜D 湘菜

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考题多选题民间湘菜代表菜品有( )。A剁椒鱼头B辣椒炒肉C吉首酸肉D组庵豆腐E组庵鱼翅

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考题单选题以下选项中，不是湖南特色美食的是（）。A 剁椒鱼头B 热干面C 糖油粑粑

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考题单选题下列各项中，（　　）是湘菜的代表菜。A 剁椒鱼头B 水煮鱼C 盐水鸭D 叉烧肉

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考题多选题下列莱品种，属于官府湘菜代表菜品的是（）。A组庵豆腐B剁椒鱼头C宁乡口味蛇D组庵鱼E腊味合蒸

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考题单选题离不开“三椒”（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜的是（）。A 徽菜B 湘菜C 川菜D 粤菜

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