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单选题
LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶？（）
A

糖

B

酸

C

适当pH值

D

二价阳离子

参考答案

参考解析
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考题 简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
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考题 利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性可以生产果冻。
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考题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
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考题 果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
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考题 果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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考题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
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考题 低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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考题 分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
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考题 有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
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考题 果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
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考题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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考题 判断题果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。A 对B 错
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考题 填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
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考题 问答题有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
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考题 填空题果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
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考题 填空题高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。
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考题 问答题简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
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考题 问答题分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
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考题 判断题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。A 对B 错
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考题 问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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考题 问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
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考题 问答题商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
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考题 判断题低甲氧基果胶不能形成凝胶。A 对B 错
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考题 问答题简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
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考题 问答题果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
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考题 填空题普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
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