考题
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。此题为判断题(对，错)。
考题
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体
考题
根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程
考题
菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A.原料B.主料C.辅料D.加料
考题
插花法的加工工艺是将原料切成()。
A.薄片B.块C.厚片D.丝或条
考题
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成
考题
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
考题
菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
考题
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求丁配丁，块配块，（）。
考题
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
考题
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
考题
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
考题
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状；B、主要原料；C、特定形态；D、原料构成
考题
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
考题
菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。A、丝配丝B、丁配丁C、条配条D、以上都是
考题
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只
考题
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
考题
菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。A、成形B、成材C、成丝D、成片
考题
加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）
考题
加工厨房的职能包含（）A、原料精加工B、烹调成熟C、菜肴配份D、备餐
考题
原料供应制丝投料的主要过程包括（）。A、原料输送B、原料组配C、原料配送D、剩料回收
考题
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
考题
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
考题
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料
考题
菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）
考题
单选题加工厨房的职能包含（）A
原料精加工B
烹调成熟C
菜肴配份D
备餐