煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( ) 此题为判断题(对，错)。

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煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( )

此题为判断题(对，错)。

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考题蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( ),汤要( )。 A、少,浓B、少,清C、多,浓D、多,清

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考题为保持煮锅内的水量多而清,煮锅的水量应比制品量多( )倍以上。 A.2B.5C.10D.15

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考题蒸煮置换的注意事项是()。 A.注意温度不可升得太快B.对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格C.蒸汽蒸煮时，用汽量要适度D.蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量

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考题锅炉安装完毕后要进行烘炉、煮炉，煮炉目的不包括（）。 A.清除锅内的铁锈、油脂和污垢 B.避免受热面结垢而影响传热 C.使锅炉砖墙缓慢干燥，在使用时不致损裂 D.防止蒸汽品质恶化

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考题 2、立式连蒸中的蒸煮锅与间歇式蒸煮锅从结构上看没有差别。（）

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考题酒精发酵中原料蒸煮设备通常采用锥形蒸煮锅，采用间歇蒸煮工艺。

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考题 2、问答题：简述塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮锅的锅顶与锅底结构的区别。

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考题 9、南京盐水鸭煮制时，要多次提鸭倒汤，倒出肚内血水，使其均匀受热（）。

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