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9、南京盐水鸭煮制时，要多次提鸭倒汤，倒出肚内血水，使其均匀受热（）。

参考答案和解析
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考题 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。此题为判断题(对，错)。
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考题 淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（ ）。A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、梁溪脆鳝C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核
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考题 明炉烤乳猪的操作要领有______。 A.腌制时五香盐要抹匀B.及时涂抹糖浆C.猪皮晾干后才能烤制D.烤制时要转动，使之受热均匀E.片皮时不宜带太多的肥肉
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考题 烧杯加热时应置于石棉网上,使其受热均匀,一般不可烧干。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( ),汤要( )。 A、少,浓B、少,清C、多,浓D、多,清
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考题 白切肉在煮制肉料时,应煮至______时即可。 A.变色B.断生C.酥烂D.汤浓
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考题 淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（）A、清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B、松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、梁溪脆鳝C、霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D、盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核
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考题 煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）A、易于成形B、清爽利落C、干净利落D、易于成熟
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考题 制作煮蕃芫荽土豆时，应放入（）中煮制。A、盐水B、牛奶C、白葡萄酒D、布朗基础汤
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考题 制作鱼基础汤时，煮制时间最长不要超过30分钟。
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考题 烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。A、烙制B、受热C、色泽D、成熟
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考题 用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀。A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动
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考题 煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。
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考题 煮制银丝全蛋面条时，面条撒入沸水锅中，打散，使其受热均匀，成熟后捞起迅速浸入（）中，使面条淀粉质尽快冷却，以保持面条的爽滑。
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考题 煮制成熟法，如果要连续煮制时，要注意适时加水，换水。
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考题 （）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
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考题 制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠
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考题 煮是指将成型的生坯（或颗粒）投入水锅内（冷水或沸水），利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
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考题 用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品形态完整，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。
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考题 热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热
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考题 烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（），使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大
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考题 金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法？
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考题 电气倒闸操作，要填写（）执行（）制度。倒闸操作时要执行“（）”，唱票（）制。
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考题 烧杯加热时应置于石棉网上，使其受热均匀，一般不可烧干。
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考题 在接挂衣帽时，应握住（），切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。A、袖口B、衣领C、袋口D、衣胸
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考题 按摩头部时，手指肚应紧贴头皮，用力适当，均匀柔和，力量要达到皮肤深层。
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考题 多选题加积鸭的吃法有（　　）。A盐水鸭B卤鸭C烤鸭D板鸭E白切鸭
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