鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( ) 此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%;鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克;其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。

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考题下列描述不属于分档取料要求的是( )A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C.掌握分档取料的先后顺序D.取料时重复刀口要一致

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考题最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉

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考题清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。 A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以

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考题三吊汤所用的吊汤料有______。 A.鸡骨B.火腿C.猪里脊肉D.鸡腿E.鸡脯

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考题较适合麦穗形花刀造型的原料是()。 A.腰子B.里脊肉C.榨菜D.鸡胗

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考题 T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。A.脊肉B.里脊肉C.脊肉、腰子D.脊肉、里脊肉

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考题 2、2、鸡蓉泥制品的用途广泛，（）不能作为鸡蓉泥制品的原料。A．鸡脯肉B．鸡腿肉C．鸡里脊肉D．鸡胸肉

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考题 2、下列原料中最适合剞菊花花刀的是（)。A．鱿鱼B．去胸刺鱼段C．牛黄管D．鸡里脊肉

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