要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( ) 此题为判断题(对，错)。

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要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A 脂肪多、质地腻B 脂肪多、质地嫩C 脂肪少、质地老D 脂肪少、质地嫩

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考题根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。

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考题烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制()些。A、大B、小C、高D、少

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考题汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整

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考题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()

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考题要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()

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考题对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩

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考题要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂

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考题火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩

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