汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整

题目内容（请给出正确答案）

汽蒸时要保持烹调原料形体的()。

A、颜色

B、老嫩

C、大小

D、完整

参考答案

考题根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。

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考题汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()

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考题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()

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考题由于酱制菜是单个制作的,因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜

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考题要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。 A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法

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考题要形成极嫩的菜肴质感,应采用______。 A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法

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考题 10、火候是烹调技术的关键环节，指的是烹调过程中根据菜肴原料老嫩软硬与厚薄和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间的长短。

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考题火候是烹调技术的关键环节，指的是烹调过程中根据菜肴原料老嫩软硬与厚薄和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间的长短。

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