油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( ) 此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆

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考题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香,这种质感的形成是因为原料的表层发生了()。 A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结变脆

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考题热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。 A.辐射B.传导C.交换D.转移

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考题油发的目的是使干货原料______,成为半熟或全熟的半成品。 A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆

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考题虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至______,并收缩呈小泡状。 A.原料断生B.原料成熟C.表皮焦黑D.表皮上色

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考题油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。 A.预熟处理法B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法

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考题原料油脱水时,脱水阀门不能开得过大,防止()。 A、损坏阀门B、跑油C、脱水不完全D、着火

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考题原料油脱水时,操作人员应站在下风向,以判断原料油脱水是否完。() 此题为判断题(对，错)。

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考题油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆

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