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要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。

A.脆感

B.酥脆

C.软嫩

D.酥烂

参考答案

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考题 要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。 A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
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考题 要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
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考题 要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（)的高温油短时间加热原料。A．120℃B．140℃C．160℃D．180℃
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