要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。 A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃

题目内容（请给出正确答案）

要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。

A.100℃

B.140℃

C.180℃

D.220℃

参考答案

考题过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

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考题要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。 A.短时间B.长时间C.持续地D.多次

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考题要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂

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考题要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

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考题要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂

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考题要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩

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考题要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（)的高温油短时间加热原料。A．120℃B．140℃C．160℃D．180℃

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