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要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A.外脆里嫩

B.里外酥脆

C.软嫩暄松

D.滑爽细嫩

参考答案

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考题 以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
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考题 要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。 A.短时间B.长时间C.持续地D.多次
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
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考题 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（)的高温油短时间加热原料。A．120℃B．140℃C．160℃D．180℃
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