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烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。

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考题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
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考题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
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考题 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。 A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用E.氧化作用
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化() A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用
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考题 肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。 A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用
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