面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团

题目内容（请给出正确答案）

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。

A.有弹性的面团

B.有延伸性面团

C.既有一定弹性又有一定塑性的面团

D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团

参考答案

考题面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A.酶蛋白B.麦球蛋白C.麦清蛋白D.麦胶蛋白

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考题面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。A.糊化B.蛋白质C.淀粉质D.面筋质

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考题面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段D.完成阶段

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考题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

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考题面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。

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考题 18、面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。

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考题面粉与水接触时，首先在接触表面形成面筋，这层面筋膜阻碍了水的浸透，但和面时的搅拌能破坏这层膜，使水化作用得以不断进行。搅拌过程促进了小麦面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，形成面筋网络结构，其中________起着重要作用。A．氢键B．疏水键C．单肽键D．二硫键

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考题制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。

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考题面团调制过程又称为和面或搅拌过程。面团调制可分为_____________阶段。A．原料混合阶段B．面筋扩展阶段C．搅拌完成阶段D．面筋形成阶段

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