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18、面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。
参考答案和解析
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考题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
考题
松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式为：（）A、面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂B、以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入C、油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料D、将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌
考题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
考题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
考题
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）A、中、中B、中、高C、慢、中D、中、慢
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