过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

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考题 R22与润滑油部分相溶,R12与润滑油完全互溶,为了防止润滑不良,使用油加热器,在启动前通过油加热器使润滑油从制冷剂中分离出来。此题为判断题(对，错)。

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考题过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()

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考题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

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考题熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题硬酥与软酥的区别是( )。A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D.硬酥需滑油，软酥不过油

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考题走红就是将原料投入有色的调味品中( )，使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热

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考题制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味

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考题 12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）

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