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过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()


参考答案

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考题 滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对,错)。

考题 核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.此题为判断题(对,错)。

考题 汆是选用质地细嫩的烹调原料,经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()

考题 蒸汽作为传热介质,既适合于体大的原料,又适合于体小的原料;既适合于动物性原料,又适合于植物性原料;既适合于菜肴,又适合于面食。如果对蒸汽加压,其温度变化范围也较大。()

考题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()

考题 上浆工艺一般适合于()原料的处理。 A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料

考题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。此题为判断题(对,错)。

考题 适宜用干煸方法烹调的原料是( )A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料

考题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理