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牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈()。

A、瓦楞形;

B、花瓣形;

C、散线形;

D、蚌纹形


参考答案

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考题 波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A.斜 B正B.直C.平

考题 瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进2~2.5 cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。 A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀

考题 体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。 A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀

考题 瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈______排列状而得名的。 A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹

考题 瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹。 A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞

考题 牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为______。 A.一字B.菱形C.弧形D.直线

考题 17、卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3/4,刀距约2mm,顺向切成125pxX75px长方块形。