焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应

题目内容（请给出正确答案）

焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、羰氨反应

D、分解反应

参考答案

考题分子结构复杂的固体可燃物，受热分解出其组成成份及与加热温度相应的热分解产物，这些分解产物再氧化燃烧，称为()。A.蒸发燃烧B.分解燃烧C.完全燃烧D.预混燃烧

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考题用溶剂法提得的挥发油，含的杂质主要是（）。A．油脂B．粘液质C．水D．树胶E．分解产物

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考题多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应

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考题热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题用溶剂法提得的挥发油，含的杂质主要是A．油脂B．粘液质C．水D．树胶E．分解产物

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考题啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的( )分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。A.香气B.酸C.淀粉D.酒精

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考题油脂在焙烤食品中的功能

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考题 22、烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生（）引起的。A．糖的焦糖化反应B．美拉德反应C．脂类自动氧化反应D．酶促褐变反应

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考题季铵碱β-碳上有氢时，加热分解发生消除反应，产物的区域选择性遵循扎依采夫规则。（）

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