考题
()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
考题
制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸
考题
速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成软烂质感的菜肴,应采用足汽速蒸的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。
A.放汽B.慢汽C.短时间D.长时间
考题
利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。
A.久蒸熟处理法B.速蒸熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
考题
要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。
A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法
考题
要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。
A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法
考题
速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。
A.放汽蒸制B.放汽速蒸C.放汽缓蒸D.汽导热蒸制
考题
()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A.速蒸熟处理B.久蒸熟处理C.足汽蒸熟处理D.汽导热蒸制
考题
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
考题
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
考题
汽蒸罐内可通入高压蒸汽进行预汽蒸，软化料片。
考题
下列属于汽蒸系统的设备是（）。A、汽蒸罐B、汽蒸器洗涤塔C、干燥器旋分离器D、汽蒸器搅拌器
考题
环管工艺装置汽蒸器的特点是（）。A、汽蒸器没有搅拌器B、汽蒸器有夹套，夹套用水冷却C、蒸汽从分布板底部加入汽蒸器D、搅拌器采用机械密封
考题
下列选项中，可能引起汽蒸罐温度升高的是（）。A、汽蒸罐压力升高B、低压蒸汽温度高C、进入汽蒸罐蒸汽温度控制阀堵塞D、进入汽蒸罐蒸汽流量增加
考题
下列选项中，由于汽蒸罐系统原因引起床层温度低的是（）。A、汽蒸罐出料管线堵B、汽蒸罐洗涤塔泛塔C、汽蒸罐罐分布板堵塞D、尾气压缩机停
考题
汽蒸罐停车步骤是（）。A、确认已倒空汽蒸罐的料位B、停汽蒸器搅拌罐C、关闭进汽蒸器罐的蒸汽和凝液并打开底部排凝阀D、关闭进汽蒸罐夹套蒸汽并打开底部排凝阀
考题
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
考题
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸
考题
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸
考题
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
考题
汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
考题
（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、速蒸熟处理；B、久蒸熟处理；C、足汽蒸熟处理；D、汽导热蒸制
考题
要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸
考题
单选题以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A
足气速蒸法B
足气缓蒸法C
放气速蒸法D
放气缓蒸法