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油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物
参考答案
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考题
属于高温油预熟处理的操作程序是:______。
A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
考题
类胡萝卜素都是______物质,一般显色范围在_________,波长在430~480nm。A.水溶性化合物、黄色到红色范围B.脂溶性化合物、黄色到红色范围C.脂溶性化合物、绿色到红色范围D.黄色到蓝色范围
考题
油发主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料,如猪皮、蹄筋、鱼肚等。
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