原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D.九成

题目内容（请给出正确答案）

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

参考答案

考题关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

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考题 ()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸

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考题清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

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考题生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡

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考题运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。 A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃

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考题烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

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考题熟馅原料进行熟处理的方法常有( )几种。 A、炒煮铲B、炒炸煮C、炒蒸铲D、蒸炸煮

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