脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸

题目内容（请给出正确答案）

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

参考答案

考题不需要勾芡的是()。A.滑炒B.炸烹C.软熘D.白汁

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考题关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

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考题制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。 A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸

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考题脆皮大肠的操作要领有______。 A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高

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考题脆皮大肠需要的加热工序有______。 A.油炸B.清水、卤水煮熟C.炸制D.晾干E.抹浆

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考题卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。 A.汆、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸D.泡、熬

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考题炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。 A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高

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考题制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时浸制C.火不能太猛，以仅熟为度D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

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考题脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。此题为判断题(对，错)。

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