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制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

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考题 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
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考题 制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
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考题 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸
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考题 脆皮大肠的操作要领有______。 A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高
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考题 脆皮大肠需要的加热工序有______。 A.油炸B.清水、卤水煮熟C.炸制D.晾干E.抹浆
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考题 卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白卤水中一般要放______调味。 A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米
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考题 在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料______。 A.之前B.同时C.之后D.未出味时
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考题 脆皮大肠预熟的第一道工序是( )。A.清水、卤水煮B.蒸制C.煲制D.烩汁
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