考题
调饮红茶就是在泡红的茶汤中加入调味品。()
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C.8D.5
考题
常压塔加量时应先加入料。()
此题为判断题(对，错)。
考题
烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。
A.盐B.酱油C.蒜头D.醋E.胡椒
考题
软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15 min即可。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。
A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃
考题
熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。
A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽
考题
软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。
A.1：1B.3：1C.5：1D.6：1
考题
氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。
A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
考题
熟烫无鳞鱼时,加入______的主要作用是去腥增香。
A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。
A.100℃、10 minB.90℃、15 minC.80℃、20 minD.70℃、25 min
考题
汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。
A.油B.碱C.醋D.盐
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。
A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐
考题
白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油爆不宜使用有色调味品。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
排氨风机突停时应通知加碱工停止加碱。()
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋白质测定加碱蒸馏时，应适量加入20％的Na0H溶液。此题为判断题(对，错)。
考题
在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。此题为判断题(对，错)。
考题
烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
考题
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）A、易去粘液B、色泽亮黑C、肉质紧D、增加酸味
考题
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5
考题
判断题软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。A
对B
错