汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。 A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟

题目内容（请给出正确答案）

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。

A.半熟

B.断生

C.软烂

D.六成熟

参考答案

考题汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。 A.碱水制嫩B.花椒水浸泡C.酒水浸泡D.醋液浸泡

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考题汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可

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考题卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()

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考题牛肉在酱制前应经过______处理。 A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡

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考题属于油爆的操作程序是:______。 A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

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考题汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的

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考题以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫

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考题制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味

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