考题
将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.此题为判断题(对，错)。
考题
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()
考题
炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法( )。A.冷水加工法B.热水加工法C.沸水加工法D.热油加工法
考题
炸制像生雪梨,生油应烧到150~160℃,将果坯放入油锅中,炸至()色。
A.洁白B.浅黄C.金黄D.棕红
考题
炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。A.120～130℃B.150～160℃C.170～180℃D.190℃
考题
锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度
考题
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
考题
烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工
考题
制作法式炸土豆条时，应先用（）左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃
考题
炸制像生雪梨，生油应烧到150℃～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。
考题
下列哪种方法属于初步热加工的范畴（）A、炸制B、煎制C、过水处理D、烤制
考题
制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、拖上蛋液后，再放入油锅中炸制。
考题
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。A、110～120℃B、130～140℃C、150～160℃D、180～190℃
考题
炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。
考题
制作法式炸土豆条时，应将土豆条直接放入热油中炸制成熟上色。
考题
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
考题
制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、蛋液、面包粉后，再放入油锅中炸制。
考题
油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
考题
用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源后再放入油。
考题
制作法式炸土豆条时，应先用热油将土豆条进行初步热加工。
考题
用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。
考题
用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。A、和好面B、放入油C、搞好卫生D、制好生坯
考题
制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入（）油中炸制。A、100℃B、130℃C、160℃D、190℃
考题
炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。A、120～130℃B、150～160℃C、170～180℃D、190℃
考题
烩制的菜肴通常都需要经过（）后，再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工
考题
炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。A、冷水加工法B、热水加工法C、沸水加工法D、热油加工法