考题
剁料分冷剁和热剁两种。()
此题为判断题(对，错)。
考题
下列不属于剁斧石墙面的是（ ）。A.主纹剁斧
B.花锤剁斧
C.棱点剁斧
D.斜纹剁斧
考题
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
考题
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
剁料及冲口时，必须将剁刀和冲头上的油、水（）。A、涂均匀B、涂适当C、擦干净
考题
斩剁石时，先（），再盖着前一遍的剁斧纹剁深痕，一般剁石的深度以石粒压入三分之一比较适宜。A、轻剁一遍B、轻剁二遍C、轻剁数遍D、轻剁遍
考题
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
考题
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。A、剁烂B、切成块C、焯热水D、切成片
考题
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
考题
一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
考题
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
考题
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
去鸡腿骨时最后要把小腿骨剁断但要保留要鸡爪。
考题
出鸡颈骨要（）划开的刀口把颈根剁断。A、斜着B、背着C、顺着D、逆着
考题
用剁斧剁钢丝绳及敲打处理锈皮时必须戴防护眼镜。
考题
斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A、横剁B、竖剁C、斜剁D、点剁
考题
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍
考题
判断题用剁斧剁钢丝绳及敲打处理锈皮时必须戴防护眼镜。A
对B
错
考题
单选题斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A
横剁B
竖剁C
斜剁D
点剁